La bataille des fondues

Publié le : 23-03-2018

Aux premiers jours du printemps, on profite du temps encore un peu frais pour se faire une « dernière » petite fondue ! Mais, si tout le monde s’accorde pour dire qu’il s’agit du repas convivial par excellence, l’origine de ce plat est un sujet sensible entre français et suisses…

 

 

Quel frontalier ne s’est pas vu reprendre par un collègue suisse à l’évocation de la fondue savoyarde ? « La fondue c’est suisse ! »

 

La fondue est-elle suisse ou française ?

En réalité, il y a bien matière à débat, même pour le dictionnaire Larousse :

 

« Plat d’origine suisse, composé de lamelles de fromage que l’on fait fondre à la chaleur dans un caquelon avec du vin blanc, jusqu’à consistance de crème, que l’on aromatise de kirsch et que l’on déguste en y trempant des cubes de pain rassis au bout d’une fourchette. (On dit aussi fondue savoyarde.) »

 

La petite parenthèse qui sème le doute…

 

Les origines de la fondue

Dans les faits, il est très difficile de remonter aux origines du plat. On ne sait pas exactement où ni quand la fondue aurait été inventée.

La plus ancienne trace écrite qui fait mention d’un plat à base de fromage fondu remonte à l’Iliade d’Homère.

Pour certains, la première recette de la fondue aurait été rédigée en 1794 par le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin, après la découverte de ce plat à Moudon (canton de Vaud)1. Pour d’autres, la recette remonte à 1699, dans un manuscrit zurichois et la recette actuelle aurait fait sa première apparition dans un livre de cuisine de l’Ecole ménagère de Zurich en 18852.

Les historiens s’accordent sur un point : la fondue aurait fait son apparition simultanément dans toutes les régions jurassiennes et alpines qui fabriquaient du fromage1.

 

Les variétés de fondue

La bataille des fondues ne se livre pas qu’entre français et suisses. Les helvètes eux-mêmes ne s’accordent pas toujours sur quelle fondue est l’originale.

Bien que la plus répandue actuellement soit la fondue moitié-moitié (50% Gruyère, 50% Vacherin fribourgeois), la fondue fribourgeoise (100% Vacherin fribourgeois) a de fervents défenseurs. Il existe également des variétés appenzelloises, neuchâteloises, au fromage de chèvre, à la tomate, avec des bolets, etc.

Peu importe la variété, les Suisses sont bien équipés pour déguster ce plat réconfortant. On estime à 88% le nombre de ménages suisses qui possèdent un réchaud et un caquelon à fondue1.

 

Au final, il y a des fondues pour tous les goûts et la meilleure façon de ne vexer personne est de toutes les essayer !

 

 

 

 


1 RTS (2001). Petite histoire de la fondue. Repéré à https://www.rts.ch/play/tv/a-bon-entendeur/video/petite-histoire-de-la-fondue?id=897706&station=a9e7621504c6959e35c3ecbe7f6bed0446cdf8da
2 Wikipedia (2018). Fondue au fromage. Repéré à https://fr.wikipedia.org/wiki/Fondue_au_fromage